La fermentación, como veremos hoy, ha sido de hecho un elemento muy utilizado en el pasado que se ha convertido en creador de verdaderos e incomprensibles manjares. Y son seguramente los países del norte los que se llevan el premio a lo más extraño:

Hákarl

Los países nórdicos, en general, parecen tener un gusto particularmente desarrollado por los alimentos en conserva y fermentados. Esto bien puede ser una herencia de tiempos pasados, en los que la única manera de conservar con seguridad el pescado era fermentarlo, pero en cualquier caso en la actualidad se hace francamente extraño.

Tanto Suecia como Noruega acostumbran a comer pescado fermentado que presenta un olor fuerte (y por lo tanto suele dejarse para el verano, cuando es fácil comerlo fuera). Sin embargo, el rey indiscutible de este tipo de alimentos es sin lugar a dudas Islandia, en donde no se trata de un pez cualquiera, sino de un Tiburón.

En efecto, en Islandia existe un plato llamado Hákarl que consiste nada más y nada menos que en un Tiburón de Groenlandia fermentado. El animal, de hecho, presenta carne tóxica para los seres humanos, por lo que debe prepararse con cuidado.

La preparación es relativamente simple y consiste en capturar el animal, decapitarlo y degollarlo y enterrarlo en la arena de la playa. Deben haber piedras sobre él, para asegurarse de que los fluidos comiencen a salir del cuerpo. El tiburón se deja allí por entre 1 y 4 meses (depende de la temporada) y luego se corta en trozos y se deja secando. Al final se retira la capa superior (que adopta un feo color marrón) y se sirve la carne suave que se encuentra bajo la superficie.

El método tradicional es muy poco usado en el presente y la producción se ha tecnificado, pero el Hákarl sigue siendo un plato muy comido en Islandia y Groenlandia.

Balut

El Balut es un plato vietnamita que consiste en un huevo… un huevo que ha sido fertilizado y parcialmente empollado. Así, lo que las personas consumen es, en verdad, más parecido a un pollito cocido.

El plato en cuestión se considera parte de la “alta cocina” en gran parte del sudeste asiático (principalmente Vietnam, Tailandia y Camboya) e involucra cocinar un huevo casi a punto de eclosionar. Los líquidos del huevo se beben primero (haciendo un pequeño agujero en la cáscara) y luego se come el pollito (generalmente acompañado por un licor fino).

Huevo Centenario

Y para seguir hablando de huevos, existe un plato en China conocido como “Huevo Centenario”, el cual se obtiene mediante la conservación de un huevo en cal viva, cenizas o arcilla. El proceso puede durar varios meses, tras los cuales el huevo adquiere un color marrón y su textura se vuelve gelatinosa.

Suele servirse como aperitivo, aunque su aspecto no resulta nada tentador. En Cantón suele servirse con salsa de jengibre, mientras que en Shangai y Taiwán es más popular con tofu.

Fugu

Aunque no sea un alimento tan desconocido, el Fugu sin lugar a dudas merece un lugar en nuestra lista. Se trata de un exclusivo plato japonés preparado a partir del pez globo, un animal altamente venenoso. Por supuesto, sólo los cocineros más expertos se atreven a prepararlo, pero es un plato demandado por su alta calidad y el exquisito y suave sabor que produce este animal.

El Fugu se prepara usando la piel y la carne del pez globo y evitando a toda costa sus ovarios, su hígado y sus ojos (que son la parte más venenosa). Sin embargo, no todo el veneno se elimina, pues el objetivo es que los clientes sufran un grado leve de intoxicación que les genere euforia y alegría. Esto convierte al Fugu en un plato duramente regulado que sólo pueden preparar cocineros con tres años de estudio en Japón, pues cualquier error puede – y de hecho lo hace – llevar a la muerte.

La intoxicación por tetrodoxina (la sustancia venenosa más importante del pez globo) es una de esas que uno no desearía ni a su peor enemigo, y consiste en una progresiva parálisis muscular que no está asociada a la pérdida de conciencia y que por lo tanto permite a la víctima estar completamente atenta al momento en el que su diafragma deja de funcionar y muere lentamente ahogada. En la actualidad no existe ningún antídoto y la única manera de salvar un paciente es reactivando manualmente su sistema respiratorio y cardiovascular mientras el veneno es metabolizado. Entre 20 y 44 envenenamientos se presentan al año en Japón, pero solo (“solo”) el 6% termina con la muerte del afectado.

En la actualidad científicos de la Universidad de Nagasaki fueron capaces de criar peces sin veneno (aislándolos del alimento que les permite generarlo), por lo que el plato podría volverse más accesible en el futuro cercano.

Imágenes: 1: wheneverydaystheweekend.wordpress.com, 2: aboutfilipinofood.com, 3 y 4: wikipedia.org