La revolución dio en realidad un empujón a los restaurants  al inundar el mercado laboral de jefes de cocina desempleados procedentes de las cocinas aristocráticas y llenar sus bodegas de excelentes botellas de vino vendidas a buen precio por los nobles en su huida. En 1790 funcionaban en París unos cincuenta restaurantes. Sus negocios se tornaron un tanto arriesgados en el apogeo del Terror en 1794: la escasez generalizada de alimentos inducía en ocasiones a los patriotas a denunciar a sus propietarios por acumuladores y estraperlistas. El propietario de un restaurante, Jean-François Véry, fue encarcelado porque un viejo rótulo encima de su puerta decía en español: “Damos la bienvenida a las personas de la mejor condición”, una idea de lo más antidemocrática. Otro propietario, Gabriel Doyen, que había trabajado como jefe en la cocina de María Antonieta, no pudo escapar de su pasado aristocrático y acabó finalmente en la guillotina. Pero la mayoría de los restaurantes mantuvieron una actividad animada, con las mesas atestadas de buenos jamones, asados y patés. La clientela estaba relativamente a salvo en los restaurantes, y bromeaba con que Robespierre no podía permitirse enviar allí a sus espías.

Pero en realidad, el buen yantar comercial se impuso después de 1800, cuando Napoleón se hizo con el poder como primer cónsul y su departamento de policía publicó una proclama conforme a la cual, junto con la libertad de religión y de indumentaria, los franceses podían disfrutar ahora de la “libertad del placer”. Pasarlo bien era un deber para todo patriota, según napoleón, si había champán y salsas, no había conspiración. Además, la expansión del Imperio francés llevó una fantástica riqueza a París. La ciudad se vio inundada por nuevos ricos que habían amasado su fortuna en el mercado de armas o en turbios negocios de importación, y que vivían como chabacanos jefes de la mafia rusa de nuestros días.

Los restaurantes comenzaron a competir para atraer a los clientes con fastuosas decoraciones de mármol y complejos espectáculos en directo. En un establecimiento, mujeres desnudas ataviadas como guerreras amazonas descendían del techo en carros dorados. Aquellos templos de la gastronomía se convirtieron en atracciones turísticas a la misma altura que Notre Dame y aparecían en las publicaciones sobre viajes de toda Europa. Los parisinos menos pudientes también se daban un gusto de vez en cuando, aunque se convirtió en práctica casi habitual robar los cuchillos y los tenedores para resarcirse de los gastos. Un cliente del restaurante para gente pudiente Naudet fue descubierto por los camareros y con buenos modales se le entregó una factura que incluía el concepto “Cubertería, 54 francos”. El cliente pagó con alegría, aunque criticando: “Qué caras se están poniendo las cosas en estos tiempos”.

Pese a todo, se cuenta que allá por el siglo XII ya existían en China algunos locales con menú y camareros, e incluso con bebidas con hielo, que eran considerados como un lugar de encuentro social y que también ofrecían otros manjares de aspecto sexual. En fin, es lógico entonces que existan tantos restaurantes chinos en la actualidad, ya que llevan un buen número de siglos reproduciéndose.

Bon appétit

Fuentes:

Extracto de 2500 años de historia la desnudo, Tony Perrottet

La invención del restaurante, Rebecca Spang

Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Professión, Amy Trubeck