No obstante, el kéfir puede ser un ingrediente estrella en la fabricación de esta masa. No obstante, previo a exponer cómo integrarlo al proceso, se revisarán algunos aspectos sobre este conjunto de microorganismos, que pueden ser usados para producir alimentos sólidos o líquidos.

El kéfir

En consecuencia, se comenzará por decir que el Kéfir es considerado como un alimento probiótico, al cual se le atribuyen grandes propiedades medicinales y alimenticias. No obstante, en la historia de la humanidad, la palabra “kéfir” ha sido empleada para referirse a dos productos distintos, por lo que a la hora de pensar en su definición, se deberá tomar en consideración ambos:

Nódulos de kéfir

De esta manera, en primer lugar, se encontrará que la palabra “kéfir” puede ser usada para referirse a un conjunto de microorganismos, descritos por la Ciencia como una masa biótica o ecosistema microbiano, que se designan también con el nombre de nódulos, por su aspecto, el cual se asemeja bastante a la coliflor. No obstante, a diferencia de esta flor, estos microorganismos presentan una consistencia gelatinosa y blanda.

Así mismo, este ecosistema microbiano se encuentra conformado por al menos cuatro distintos tipos de microorganismos, entre los que se encuentran bacterias prebióticas, levaduras, lípidos y proteínas, que conviven en perfecto equilibrio y simbiosis. Igualmente, los nódulos tienen la capacidad de sintetizar y metabolizar ciertos productos, en base a los cuales pueden generar productos fermentados.

Entre otras de las características que tienen los nódulos de kéfir es la de estar totalmente recubiertos por una matriz polisacárida, la cual es denominada como kerifan, y que tiene la función de contener en ella los diferentes microorganismos que pueden encontrarse en el kéfir.

Kéfir, bebida fermentada

Por otro lado, la palabra “kéfir” también es usada para denominar el producto fermentado, que nace en base a la metabolización de azúcares por parte de los microorganismos o nódulos, denominados también como kéfir. Dentro de estos productos pueden encontrarse dos distintos productos, los cuales se diferenciarán de acuerdo al componente original que hayan procesado los nódulos.

En consecuencia, se puede hablar entonces de kéfir de agua, cuando los nódulos se encargan de procesar agua con azúcar o panela, y de kéfir de leche, cuando los microorganismos en cambio procesan leche. Existen entonces dos tipos de nódulos, los cuales se distinguen según el producto que tienen capacidad de metabolizar.

Origen y propiedades del kéfir

De acuerdo a lo que señalan las distintas fuentes, el origen del kéfir puede ubicarse hace miles de años, incluso siéndole atribuido un origen religioso. Según esto, la cultura musulmana insiste en que fue el propio Alá quien le otorgó a Mahoma el kéfir, ensañándole cómo producirlo.

Por ende, el pueblo musulmán considera este producto como un regalo divino, de ahí que haya guardado con celo durante siglos los secretos de su fabricación, castigando incluso con la muerte a quien se atreviera a enseñárselos a otros que no pertenecieran a la religión.

Otra de las explicaciones, quizás un poco más históricas, es aquella que señala que el kéfir fue descubierto por accidente hace miles de años, cuando algún pastor guardó un poco de leche, en un zurrón, hecho con el estómago de un animal, como era costumbre, y que al volver después, encontró la leche fermentada.

Con el tiempo la humanidad fue siendo consciente de las propiedades curativas y alimenticias del kéfir, el cual es considerado un verdadero elixir de la vida, contando con la capacidad por ejemplo de mantener a raya ciertas infecciones, fortaleciendo el sistema inmunológico, y aportando al cuerpo una gran cantidad de carbohidratos, vitaminas A, C, D, E, K, B1, B2, B3, B5, B6, B9 y B12 o minerales como Calcio, Cobre, Fósforo, Hierro, Manganeso, Magnesio, Potasio, Selenio o Zinc.

De hecho, la palabra kéfir, según cuentan las diferentes fuentes, proviene de la lengua turca, en la cual significa literalmente “bendición”.

Cómo hacer masa madre con kéfir

Una vez se han revisado estos aspectos, referentes al kéfir, puede entonces que sea mucho más sencillo entender el gran aporte alimenticio y medicinal que se le agrega a la masa madre al fermentarla con kéfir, en lugar de levaduras procesadas, obteniendo entonces una masa y un pan de mucho mejor sabor y aroma.

Para usar los nódulos y los fermentados del kéfir para preparar la masa madre, se deberá comenzar por juntar los siguientes ingredientes, los cuales se reunirán por día, puesto que la fermentación de la masa durará seis días:

• Primer día: cien mililitros (100 ml) de agua kefirada / Cien gramos (100 g) de harina de trigo / cincuenta gramos (50 g.) de harina integral / una (1) cucharada de azúcar.
• Segundo día: cuatro cucharadas de harina común / cuatro (4) cucharadas de agua.
• Tercer día: ciento cincuenta gramos (150 g) de harina común / doscientos cincuenta mililitros (250 ml) de agua kefirada / una (1) cucharadita de azúcar.
• Cuarto día: cuatro cucharadas de harina común.
• Quinto día: una (1) cucharada de azúcar.
• Sexto día: trescientos (300 g) de harina común.

Teniendo a disposición todos los ingredientes, ya que no se puede interrumpir el proceso durante los seis días contiguos, se comenzará, el primer día, por tomar un recipiente plástico, y mezclar con una cuchara de madera los cien gramos de harina de trigo, los cincuenta gramos de harina integral, la cucharada de azúcar y el agua kefirada. Cuando todos los ingredientes estén bien mezclados, se deberá entonces cubrir la masa con una bolsa, y dejarla reposar todo un día.

Pasadas 24 horas, la masa debería tener aspecto de cuajada cortada. Sin embargo, una vez se mueve con una cuchara de madera, se activa. Por ende, se removerá con una cuchara de madera, de forma envolvente, mientras se agregan los ingredientes. Nuevamente, se deberá tapar con la bolsa plástico, permitiéndole seguir fermentándose por 24 horas más.

Ya en el tercer día, una vez han transcurrido las 24 horas, se destapará el fermento, se revolverá con una cucharada de madera, en la medida en que se agregan los ingredientes. Terminado el proceso, se tapará la masa con la bolsa de plástico. Así mismo, se procederá durante los días cuatro y cinco.

Llegado el sexto día, y trascurridas entonces las 24 horas completas desde el quinto día, se tomará el fermento, se destapará, se agregará la harina, y con la ayuda de una paleta de madera, se incorporará este ingrediente por completo en la masa. Se le permite a la masa descansar por tres horas, a una temperatura ambiente.

Trascurrido este tiempo, se toma entonces un recipiente hermético, se coloca la masa, y se lleva a la heladera, para tenerla siempre a disposición. La masa entrará en estado de latencia, y de ella se podrán tomar porciones, a fin de emplearla como base para el pan.

Observaciones sobre la masa madre con agua kefirada

Por ejemplo, si se quisiera hacer pan, con 100 gramos de masa, sería necesario simplemente tomarla y disolverla junto con agua tibia, un cuarto ( ¼ ) de cucharadita de azúcar y dos cucharadas de harina, permitiéndole entonces reposar por 15 minutos, tiempo suficiente en que se activará, y estará completamente lista para servir en la preparación del pan.

De acuerdo a quienes usan esta receta, cincuenta gramos de masa madre (50 g) son equivalentes a unos 15 gramos de levadura comercial, no obstante resultan mucho más beneficiosa, tanto para la preparación, como para la salud, puesto que el producto comercia solo contiene un microorganismo denominado sacharomyces cereviceae, mientras que el agua kefirada con la que se hace la masa madre puede contener en ella al menos veinte (20) distintos microorganismos, compuestos por bacterias y levaduras que tienen un impacto totalmente positivo en nuestra salud.

Otra importante ventaja que presenta el uso de este tipo de masa madre es que al estar producida por microorganismos no es propensa a descomponerse. De hecho, puede dividirse en porciones de cincuenta o cien gramos, según la necesidad o cantidad de pan que quiera elaborarse, guardarse en el refrigerador y congelar, hasta que se desee usar.

Llegado el momento de querer emplear la masa congelada, será necesario entonces proceder a su activación, la cual es sencilla pues basta con agregar agua tibia y alimento, y esperar el tiempo suficiente para que los microorganismos se activen y despierten de su largo sueño.

Por ende, el uso de agua kefirada en la elaboración del pan, además de ser bastante económica, pues evita el tener que comprar levadura comercial, hace que se produzca un fermento mucho más saludable, que le devuelve al pan sus propiedades nutricionales antiguas, cuando era un alimento de cabecera en la dieta alimenticia humana.

En consecuencia, con tan solo una dedicación de seis días, se puede obtener bastante base para la masa, teniendo en cuenta que luego de su activación, se deberá seguir alguna de las tantas recetas que existen en la red para la elaboración de masa madre, así como de pan. Este alimento, además de ser rico en aromas y sabores, también es un antibiótico natural y un bocado de vitaminas y minerales.

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