Sushi y parásitos: autoridades japonesas en alerta por infecciones asociadas al pescado crudo

Platos como el sashimi o el sushi, que involucran pescado crudo o ligeramente avinagrado, son extremadamente populares en Japón. Generalmente se venden en las calles, donde los peces recién pescados se preparan a los ojos de los transeúntes. En este caso, la preparación más que todo consiste en una sazón específica y cortes muy finos.

Sin embargo, este tipo de preparaciones también son muy populares en restaurantes extremadamente finos. Cualquiera que haya visto la preparación del fugu, el legendario plato hecho de pez globo venenoso, sabe que se hace con el animal prácticamente vivo.

Para la cultura japonesa esto no representa riesgo alguno: el pescado no está “crudo”, está “fresco”. Es cierto que ello previene un montón de enfermedades (por lo demás bastante serias) asociadas a la descomposición de la comida, pero también está asociado a un incremento en la probabilidad de que se transmita un parásito que habite en el pescado.

Y recientemente, este parece haberse vuelto un problema cada vez más serio.

El parásito que más preocupa a las autoridades japonesas se llama Anisakis y se caracteriza por infectar diversas especies de pescados y moluscos, incluyendo el salmón, la sardina y el calamar. De acuerdo con las autoridades habita en el tracto digestivo de los animales, pero cuando estos mueren migra rápidamente a los músculos, donde puede ser ingerido por las personas.

Afortunadamente para nosotros, el anisakis no puede reproducirse en el ser humano (que no es un huésped regular) y por lo tanto muere luego de unos pocos días en el estómago. Sin embargo, en el entretiempo puede causar náuseas, dolores intensos, fiebre e incluso reacciones alérgicas e hiperinmunosensibilidad. Estos dos efectos podrían ser permanentes, lo que causa preocupación aún cuando la infección sea temporal.

Parece ser que el problema es que el pescado en Japón se está comenzando a transportar fresco y no congelado. Si se congela a menos de -20°C, los parásitos mueren en el lapso de unas 24 horas, por lo que puede consumirse después crudo sin riesgo alguno. Sin embargo, para muchas personas congelado es sinónimo de “no fresco” prefieren comprarlo recién pescado, so pena de los riesgos que esto implica.

Lo preocupante del asunto es que en otros países además de Japón estas infecciones también están aumentando. Y al contrario que en Japón, no tenemos los mecanismos de prevención o tratamiento para diagnosticarlos o medicarlos adecuadamente.

Fuentes:
www.japantimes.co.jp/news/2017/05/12/national/science-health/anisakis-infections-raw-fish-rise-health-ministry-warns/#.Wb8kE8jyjIU

Imagen: openi.nlm.nih.gov