¿Qué es el kéfir?

En consecuencia, se puede comenzar por decir que la palabra “kéfir” señala dos distintas realidades, puesto que puede servir para señalar un grupo de microorganismos con propiedades probióticas, así como las distintas bebidas fermentadas que se producen a base de ellas. No obstante, puede que resulte conveniente revisar en detalle cada uno de estos productos, tal como se ve a continuación:

Kéfir, microorganismos

En primer lugar, la palabra kéfir ha sido empleada para nombrar el grupo de microorganismos, que formando una masa biótica o ecosistema microbiano, reúne un conjunto de bacterias, levaduras, bacterias y proteínas, que viven en perfecta simbiosis, al tiempo que entre muchas otras características, tienen también la propiedad de producir fermentos, que finalmente resultan de gran beneficio para el ser humano.

Con referencia a las características de estos microorganismos, denominados kéfir, estos básicamente pueden ser definidos como un conjunto de nódulos o gránulos, cuya apariencia se asemeja bastante a la coliflor, solo que estos microorganismos cuentan con una contextura bastante gelatinosa y blanda.

Entre la variedad de microorganismos que forman parte del kéfir, se encuentra el hongo unicelular Kluyveromyces marxianus y la bacteria Lactobacillus acidophillus. Sin embargo, esto también puede variar, pues los tipos de microorganismos que conforman el kéfir dependen del lugar y la forma en que son producidos.

Otra de las características del kéfir es el de ser nódulos recubiertos de una matriz polisacárida, que recibe el nombre de kerifan, y que ha sido descrita por las distintas fuentes como una capa, con grandes propiedades probióticas y anticancerígenas, y que se encarga de albergar los distintos microorganismos que hacen vida en este ecosistema microbiano.

Kéfir, bebida fermentada

Por otro lado, la palabra kéfir también es empleada para nombrar una bebida fermentada, producida a base de microorganismos probióticos, que tienen la capacidad de procesar tanto agua como leche, lo cual dependerá de cada una de sus respectivas naturalezas. En este caso, igualmente se deberá revisar cada uno de estos tipos de forma detallada:

• Kéfir de agua: por un lado, el kéfir puede ser de agua, cuando el kéfir tiene la capacidad de metabolizar el azúcar y el agua, dando como producto un líquido de sabor ácido, que en algunas ocasiones puede presentar cierta efervescencia. Según señalan las distintas fuentes, el kéfir de agua cuenta con grandes propiedades nutricionales y medicinales. Estas bebidas pueden endulzarse con azúcar o panela.
• Kéfir de leche: así mismo, existe un kéfir de leche, el cual es mucho más conocido que el kéfir de agua, tal vez porque los productos que origina pueden ser sustitutos perfectos del yogur y del kumis. Según indican las diferentes fuentes, esta bebida fermentada a base de leche, es bastante beneficioso para la salud, al tiempo que les permite a aquellos intolerantes a la lactosa consumir productos lácteos, sin poner en riesgo su salud.

Origen del kéfir

En cuanto al origen de este alimento, los expertos aseguran que el kéfir ha estado en la humanidad durante miles de años. No obstante, pareciera haber diferencias respecto a cómo los seres humanos llegaron a conocerlo, existiendo entonces una explicación religiosa, y otra un poco más histórica. A continuación, una explicación de cada una de ellas:

Visión religiosa

De acuerdo a lo que señalan algunas fuentes, el pueblo musulmán considera el kéfir como uno de sus grandes tesoros. En este sentido, las antiguas leyendas señalan que fue Mahoma quien le entregó el kéfir, y sus distintos secretos, a los hombres, específicamente a los monjes del Cáucaso. Así mismo, esta leyenda señala que el profeta recibió el kéfir, directamente de Alá, en forma de maná.

Tal vez por esto es que para el pueblo musulmán, durante cientos de años, el kéfir fue un bien bastante preciado, e incluso secreto, al punto de que quien se atreviera a revelar sus secretos a tribus de procedencia extranjera, y no fieles al islam, era condenado a muerte, siendo acusado de traidor.

Visión histórica

Por otro lado, en una versión un poco menos divina, existe una versión histórica, que señala que el kéfir de seguro era conocido en el mundo mucho antes que lo que refieren los textos islámicos. Igualmente, quienes prefieren esta versión, aseguran que tal vez su descubrimiento ocurrió por accidente.

Entre las distintas posibilidades, la más aceptada indica que lo más probable es que el kéfir haya sido descubierto por un antiguo pastor, quien de seguro dejó un poco de leche guardada en un zurrón, hecho a base del estómago de un animal, y que al buscarla de nuevo, la encontró fermentada. Desde entonces la Humanidad había descubierto cómo fabricar y aprovechar el kéfir.

Así mismo, los humanos habrían descubierto a lo largo de los siglos las grandiosas propiedades medicinales que pueden verse en este producto, de ahí que no sea de extrañar que la palabra “kéfir” sea una voz de origen turco, que puede ser traducida como “bendición”.

Propiedades del kéfir

Sea de origen divino o un hecho accidental, lo que la humanidad sí ha logrado descubrir y catalogar durante los siglos en que ha usado estos microorganismos y fermentos, es que el kéfir cuenta con grandes propiedades, tanto nutricionales como medicinales.

Por ejemplo, a nivel alimenticio, el kéfir puede considerarse como una gran fuente de carbohidratos, azúcares, fibra alimenticia, lactosa, agua y proteínas vegetales. Así mismo, en este alimento pueden conseguirse grandes cantidades de vitaminas, entre ellas, vitamina A, B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), B3 (Niacina), B5 (Ácido pantoténico), vitamina B6, B9 (ácido fólico), B12.

Igualmente, este alimento cuenta con gran cantidad de grasas naturales, pudiéndose contar entonces grasas monoinsaturadas, trans, saturadas y poliinsaturadas. Por último, el kéfir se distingue por contener grandes cantidades de minerales, entre los que se encuentran Calcio, Cobre, Fósforo, Hierro, Magnesio, Manganeso, Potasio, Selenio y Zinc.

Así mismo, el kéfir cuenta con la propiedad de encontrarse compuesto, al menos en cincuenta por ciento, por una bacteria probiótica, que recibe el nombre de Lactobacillus acidophillus, microorganismo que cuenta con la capacidad de hacer frente a distintas bacterias que pueden atentar contra la salud humana. También, esta bacteria tiene la capacidad de renovar la flora intestinal.

Además de contar con estos elementos nutricionales, el kéfir tienen grandes cualidades curativas, entre las que se encuentran ser un antibiótico natural y poderoso, un antialérgico efectivo, un laxante suave, un elemento que ayuda al cuerpo a mantener el sistema inmunológico fortalecido, así como evitar la osteoporosis.

Cómo hacer kéfir de leche

El proceso para hacer kéfir o fermentado de kéfir a base de leche no se diferencia mucho del proceso que debe seguirse a la hora de producir kéfir de agua. En consecuencia, se deben seguir los pasos que se mencionan a continuación:

• Una vez se haya decidido preparar el kéfir de leche, se deberá comenzar por buscar un grupo de microorganismos, con capacidad para procesar este producto lácteo. Por lo general, el kéfir no se compra, sino que se consiguen en grupos de internet, que se dediquen al cultivo de estos microorganismos, o quizás en tiendas naturistas.
• Lo segundo que se hará es conseguir un tarro de vidrio, con capacidad de al manos un litro de capacidad.
• Así mismo, se procederá a esterilizar el frasco, con agua caliente. Si no se conociera el método, se pueden buscar en la web varias formas de hacerlo.
• Esterilizado el frasco, se colocarán tres cucharadas soperas de kéfir de leche, teniendo cuidado de esparcirlas en todo el frasco, pero con cuidado de no presionarlos o dañarlos.
• Se agrega entonces la leche, la cual debería ser de alguna marca que prometa ser rica en probióticos. También pueden usarse leches de oveja, de cabra, o incluso de burra.
• A las tres cucharadas de kéfir se le agrega un litro de la leche escogida.
• El recipiente o tarro se tapa con una tapa hermética de rosca, o incluso con una tela que no deje pasar polvo o microorganismos, y tampoco escapar el gas que se va produciendo en la fermentación. Por ende, se puede usar tela de cordel.
• Se deja el frasco entonces en un lugar oscuro y tranquilo. El tiempo que se deje dependerá del producto fermentado que se quiera conseguir.
• Por ejemplo, si se deseara un producto tipo kumis, entonces debería dejarse la preparación por solo doce horas. Durante este tiempo debe abrirse de vez en cuando el recipiente para que libere un poco de gas.
• En cambio, si se deseara producir yogur, entonces el kéfir debería dejarse al menos 24 horas.
• Para hacer suero o queso crema, la preparación debe extenderse por 36 horas.
• El kéfir no debe someterse a fermentación más de 36 horas, pues en ese momento debe lavarse un poco.
• La forma de hacerlo es colocando los microorganismos en un colador no metálico, y lavándolos con agua, que preferiblemente sea no clorada.
• Se cuelan entonces los microorganismos, y se procede entonces a tomar el producto que se ha realizado.
• Colados los microorganismos, se lava nuevamente el recipiente, tanto con agua como con leche, se esteriliza, y ya está listo para una nueva preparación.

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