Pero con el nacimiento de la civilización y la necesidad de conservar los alimentos estacionales (pues ya no se migraba a tierras donde hubiese recursos en invierno) comenzó a aparecer un arte seguramente conocida, pero poco desarrollada: la culinaria.

Preparaciones como la harina y la cerveza muy seguramente nacieron con el objetivo de que los granos de avena, trigo y cebada sobrevivieran almacenados todo el invierno. En las regiones más norteñas, la mermelada era una forma equivalente de almacenar frutas para los tiempos helados. Y la salazón y la fermentación, ya desde muy temprano, se convirtieron en amigas de los silos y graneros y en enemigas de la hambruna.

Pero a partir de esto comenzaron a surgir platos verdaderamente… peculiares, que con el tiempo se convirtieron en platos exquisitos en sus regiones de origen y verdaderamente incomprensibles para los extranjeros. Veamos algunos:

Quesos fermentados

La fermentación es un proceso que permite deshacer muchos compuestos complejos y, en el caso de los lácteos, simplificarlos y hacerlos más fáciles de digerir. Es, sin embargo, un proceso que debe vigilarse con cuidado, pues si no se realiza adecuadamente puede generar sustancias tóxicas para las personas.

Seguramente la región con mayor tradición quesera es Europa, y en ella Francia e Italia. Es necesario mencionar al menos varias joyas de estas regiones:

Algunos quesos utilizan hongos para mejorar el sabor. Seguramente el más famoso de ellos sea el Époisses de Bourgogne, un queso francés de la región de Borgoña. Sin embargo, además de tener el moho sobre la corteza, no resulta tan impresionante.

Más interesantes son los quesos que utilizan insectos para su fermentación completa. En la actualidad existen tres variedades importantes: el queso Milbenkäse en Alemania, el Queso de Cabrales en España y el queso Mimolette en Francia. Las tres variedades se recargan en ácaros que atacan y consumen el queso por meses antes de que éste se considere “listo”, y los mismos excrementos de los ácaros hacen que el queso se vaya fermentando. Estas preparaciones presentan pequeños agujeros causados por los ácaros (visibles en la imagen a la izquierda) que se comen con el queso.

Pero sin lugar a dudas la preparación más impresionante es el Casu Marzu de Sardinia (Italia), un queso en el que la fermentación corre por parte de larvas de una variedad especial de mosca. Las larvas suelen ser consumidas con el queso, y quienes las retiran normalmente no lo hacen por el sabor, sino porque pueden saltar hasta 15 centímetros si las manipulan incorrectamente. Dato interesante, el queso sólo se come si las larvas están vivas, pues si están muertas es señal de que algo malo le sucedió.

Camarones borrachos

Como la fermentación, el alcohol es un buen método para conservar, con el aledaño de que inhibe el crecimiento de casi cualquier bacteria patógena. Por ello, los destilados se han convertido en aliados de la salubridad… aunque a veces no lo parezca.

Este plato es común en varias regiones de China y consiste en un grupo de camarones de agua dulce embadurnados en alguna bebida destilada. Los animales, aunque a veces se cocinan, suelen servirse crudos y vivos, por lo que de vez en cuando pegarán un salto asustando a quien quiera que pidiese el plato.

Funazushi

Un plato antiquísimo, el Funazushi es otro buen ejemplo de cómo la comida fermentada (que es casi lo mismo que decir podrida) se puede convertir en una exquisitez.

El plato es de hecho un antecesor del sushi, que sobrevive hoy como recuerdo de siglos pasados en el País del Sol Naciente. Se prepara exclusivamente con una especie de carpa nativa del Lago Biwa: la preparación es un proceso bastante extenso que comienza por destripar el pez y dejarlo en sal… por un año.

El pez luego se saca de la sal y se deja en arroz cocido por otros 3 años, bajo la presión de una piedra. Finalmente se retira, se le extrae el arroz y se sirve en finas láminas de carne junto con algún acompañamiento. El proceso le ha dado un olor fuerte, pero también ha ablandado la carne y los huesos convirtiéndolo en una exquisitez.

Jutes y Chuños

No podía faltar aquí una referencia a América del Sur. En los tiempos indígenas la papa – en prácticamente todos los Andes – era un alimento fundamental, más importante incluso que el maíz, y su conservación era un asunto fundamental.

En Perú, los nativos desarrollaron el método de deshidratación congelando y poniendo sucesivamente al sol los tubérculos. Esto generaba los chuños, los cuales podían prepararse a ciertas horas especiales para convertirse en tunas o chuños blancos. Las papas deshidratadas podían mantenerse por años sin que sufrieran daño alguno.

En Colombia la solución era aún más interesante. Los indígenas enterraban las papas junto a los ríos o riachuelos (caracterizados por un agua helada) y las dejaban allí por meses, incluso un año. El proceso las ablandaba y fermentaba, dejando un manjar de fuerte olor pero buen sabor.

En un próximo capítulo seguiremos viendo los alimentos más extraños del mundo.

Imágenes: 1: thefoodbible.com, 2: wikipedia.org, 3: listverse.com, 4: alljapantours.com, 5: perudelights.com