El kéfir

En este sentido, podrá comenzarse por decir que la mayoría de los autores coinciden en describir el kéfir como un alimento probiótico, de gran valor nutricional. Empero, cuando se menciona la palabra “kéfir”, en realidad, se está haciendo referencia a dos productos alimenticios, por lo que a la hora de considerar su definición, deberán tenerse en cuenta a ambos:

Kéfir, nódulos

Por consiguiente, al momento de nombrar la palabra “kéfir” se puede estar haciendo referencia a un conjunto de microorganismos, reunidos en forma de masa biótica o ecosistema microbiano, totalmente recubierto por una matriz polisacárida, llamada kerifan, y en donde se pueden contar al menos cuatro distintos tipos de microorganismos, como por ejemplo bacterias prebióticas, levaduras, proteínas y lípidos.

Estos microorganismos se caracterizan igualmente por tener forma de nódulos, y en apariencia asemejarse bastante a la coliflor, tanto por su color como por su forma. Sin embargo, a diferencia de esta flor, los nódulos de kéfir son bastante blandos y de una textura más bien como resbalosa.

Así mismo, pueden distinguirse dos diferentes tipos de nódulos, según el tipo de producto que sean capaces de procesar. De esta manera, se podrá encontrar el kéfir de leche, el cual tiene la capacidad de procesar lácteos, y el kéfir de agua, conformado por microorganismos que cuentan con la cualidad de procesar azúcares.

Kéfir, bebidas fermentadas

Por otro lado, con la palabra “kéfir” también se nombran las bebidas fermentadas que son producidas por los nódulos, que reciben el mismo nombre. Habiendo entonces dos distintos tipos de nódulos, también habrá dos distintos tipos de bebidas.

De esta forma, mientras por una parte se puede encontrar un fermento hecho a base de leche, y que tiene una textura bastante parecida al yogur, también existe una bebida fermentada, hecha a base del proceso del agua azucarada, y que es parecida a un té fermentado. De los dos, pareciera que el más conocido y popular es el kéfir hecho a base de leche.

Origen del kéfir

Con respecto al origen de este producto, pueden encontrarse en realidad dos distintas versiones. En primer lugar, se encuentra la explicación religiosa, en la que el pueblo islámico señala que el kéfir fue un producto entregado a Mahoma por el mismo Alá, deidad que se lo entregó en forma de maná, y que le enseñó cómo producirlo.

De hecho, durante siglos, el kéfir fue un alimento guardado con celo por el pueblo islámico, el cual era capaz de castigar con la muerte al que se atreviera a develar a otros, no pertenecientes a esta religión, los secretos del kéfir, por considerarlo además de sagrado, un alimento lleno de propiedades medicinales y nutricionales.

Otra versión, un poco menos fantástica, señala que el kéfir en realidad fue descubierto hace miles de años, tal vez por accidente, cuando un antiguo pastor de seguro guardó un poco de leche en un zurrón, recipiente que en ese momento era fabricado con el estómago de animales. Al volver a buscar el líquido, tal vez encontró un fermento parecido al yogur o kumis, descubriendo posteriormente el kéfir.

Propiedades del kéfir

Sea cual sea la verdad de su descubrimiento, lo que sí es cierto es que la Humanidad ha ido descubriendo a lo largo de los siglos que se trata de un alimento probiótico, lleno de grandes propiedades.

Por la parte medicinal, la Humanidad fue descubriendo que el kéfir era un producto natural que ayudaba al cuerpo a regenerar su flora intestinal, mantener su sistema inmunológico fuerte, combatir infecciones, mejorar la digestión, fortalecer los huesos, entre otras cualidades. De ahí, también que la palabra “kéfir” provenga de una voz turca que significa literalmente “elixir”.

Así mismo, los distintos estudios han logrado comprobar en la era moderna, lo que la Humanidad descubrió antiguamente en el uso: el kéfir constituye una fuente sumamente rica de nutrientes.

Al respecto, se puede encontrar en este alimento gran cantidad de carbohidratos, proteínas vegetales, vitaminas (A, C, D, E, K, B1, B2, B3, B5, B6, B9 y B12) y minerales, vitales para el buen funcionamiento del cuerpo humano (Calcio, Cobre, Fósforo, Hierro, Manganeso, Magnesio, Potasio, Selenio y Zinc).

Recetas a base de kéfir

Una vez se han revisado la naturaleza y propiedades de kéfir, quizá sea mucho más sencillo de entender el gran aporte nutricional que significa a la dieta humana emplearlo para la elaboración de recetas, puesto que esto permitiría también una alimentación mucho más sana. A continuación, algunas de las deliciosas preparaciones que pueden elaborarse a base de kéfir:

Queso para untar a base de kéfir

Tal vez el kéfir más conocido y versátil sea aquel hecho en base a leche, puesto que permite elaborar una serie de salsas y cremas de gran valor nutricional. Para preparar esta receta de queso para untar, se necesitarán los siguientes ingredientes: tres (3) litros de leche de vaca, cabra u oveja, no descremada / media ( ½ ) taza de nódulos o kéfir de leche / un puñado de especies: perejil, cilantro, albahaca, romero, tomillo, orégano, pimienta, ajo, sal, etc.)

Toda vez se tengan a disposición estos ingredientes, entonces se comenzará con la preparación, para esto se deberán colocar tres litros de leche, junto con los nódulos de kéfir, en un recipiente de vidrio, que cierre herméticamente.

Se le permite a la preparación hasta tres días de reposo, teniendo cuidado de permitirle liberar aire de vez en cuando, con el fin de que no se produzca la ruptura del envase. Una vez pasado este tiempo, se debe, separar los nódulos de la leche.

Luego, con ayuda de un colador de tela limpio, se separará el suero de la leche kefirada. Puede que en primer momento, se sienta que el producto ha resultado en exceso ácido, no obstante, este sabor podrá disimularse o transformarse agregando las especies que se han seleccionado.

Se mezcla bien la leche kefirada y las especies, y en el mismo colador se deja escurriendo suero por tres días más. Pasado este tiempo se podrá ver cómo la preparación ha disminuido su tamaño, tomando la consistencia de crema para untar. Con la ayuda de una paleta, se deposita en un envase de vidrio, y posteriormente se refrigera.

Magdalenas a base de kéfir

Sin embargo, con los nódulos no sólo se pueden elaborar productos lácteos o líquidos, sino que los nódulos pueden ser usados igualmente para preparar postres o dulces. Un ejemplo de esto lo constituye esta receta de Magdalenas a base de kéfir, las cuales además de deliciosas, resultan también bastante nutritivas.

Para prepararlas será necesario tener a disposición los siguientes ingredientes: trescientos cincuenta (350 g.) gramos de harina integral / doscientos cincuenta (250 g.) gramos de azúcar morena / doscientos cincuenta (250 g.) de aceite de girasol / cien (100 g.) gramos de kéfir / cuatro (4) huevos / un (1) sobre de polvo de hornear / una (1) pizca de sal / la ralladura de un limón / tres (3) cucharadas de cacao en polvo.

Una vez se tengan todos los ingredientes a disposición, se debe comenzar por buscar un recipiente en donde se hará la masa. De esta manera, se tomarán los huevos y se colocarán en él, junto con el azúcar, y se batirán hasta que se blanqueen. Al lograr este punto, se agregará también el limón, el aceite y los nódulos de kéfir. Después se seguirá batiendo la mezcla, hasta lograr una consistencia cremosa.

Aparte, en otro recipiente, se mezclan entonces los productos secos: la harina, el polvo de hornear, el cacao y la sal. Cuando estén totalmente integrados, entonces se va agregando de forma dispersa en los ingredientes húmedos. Luego, con la ayuda de una paleta, se integran todos los ingredientes.

Por último, se debe agregar la masa, hasta la mitad en los moldes para magdalenas, y se llevará a 250 grados centígrados, por unos 15 minutos, o hasta que las magdalenas estén doradas. Se sacan del horno, y se espera para desmoldarlos. Se comen fríos, y se pueden acompañar con un poco de helado.

Helado de mora con kéfir

Por último, con el kéfir de leche, se pueden producir también ricos postres y helados, convirtiendo entonces este alimento infantil en una opción bastante deliciosa. Para prepararlo, se tendrán los siguientes ingredientes: doscientos cincuenta (250 g) gramos de kéfir de vaca, previamente refrigerados, al menos por 24 horas / doscientos cincuenta (250 g) gramos de yogur natural / cinco (5) cucharadas de mermelada de mora / doscientos (200 g.) gramos de azúcar blanca.

Toda vez se tengan estos ingredientes a mano, se comenzará entonces mezclándolos, y batiéndolos por al menos diez minutos con ayuda de una batidora o a mano. Luego, se lleva al congelador por media hora, se saca de la heladera, y se vuelve a batir. Este proceso se repite al menos dos veces más, o hasta que se haya logrado la consistencia deseada.

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