Chocolate y sal

Desde su descubrimiento por parte de Europa, el chocolate evolucionó esencialmente como el ingrediente ideal de recetas dulces, por lo que su sabor se combinó a perfección con frutas, licores dulces, frutos secos, entre otros elementos, en base a los cuales se crearon los postres más populares de la gastronomía occidental.

Sin embargo, desde las primeras décadas del siglo XXI una nueva tendencia comenzó a apoderarse de las cocinas y ollas de los chefs más aclamados, recuperando una tradición milenaria, surgida en el propio seno de las civilizaciones aztecas, quienes ya usaban el chocolate para cocinar comidas saladas. Desde entonces, el chocolate se ha convertido también en el ingrediente estrella de platos principales, en donde es el consentido a la hora de hacer salsas o caramelizar alguna carne.

Recetas salada a base de chocolate

De esta manera, el chocolate se ha revelado como el sabor que combina a la perfección con todo tipo de carne, bien sea pollo, carne de res, cerdo, conejo, perdices e incluso mariscos como la langosta, las gambas o las cigalas. A continuación, dos de las recetas saladas a base de chocolate más populares de la web:

Costillas de cerdo caramelizadas al chocolate

Uno de los requisitos indispensables para preparar unas buenas costillas de cerdo es el poder darles una apariencia irresistible, lo cual se logra dorándolas y acompañándolas de una salsa a la que sea imposible decirles que no. Sin embargo, la salsa agridulce o la barbicue no son las únicas opciones para lograr este objetivo, pudiendo recurrir entonces al chocolate.

Para preparar esta receta será necesario contar con un (1) costillar de cerdo, que tenga aproximadamente entre 8 o 9 costillas / media (½ oz.) onza de vinagre balsámico / media (½ oz.) onza de salsa de soya / una (1) onza de miel / veinte (20 gr.) gramos de azúcar morena / veinticinco (25 gr.) gramos de chocolate negro sin azúcar / un (1) diente de ajo / un (1) palito de romero.

Teniendo todo a mano, lo primero que se hará será la salsa en la que se cocinarán las costillas. Por consiguiente en un bol se agregarán en orden el vinagre balsámico, la miel, la soya y el azúcar, mesclando hasta obtener una preparación homogénea y brillante. Obtenido este punto, se agregarán el ajo pelado –y si es posible machacado- y el palito de romero. Se dejará reposar al menos por una hora, a fin de que los sabores se mezclen.

Pasado este tiempo, se colocará una sartén al fuego. Cuando esté bastante caliente, se agregará la salsa, a fin de cocinarle. En el momento en que se encuentre hirviendo, se agregará el chocolate sin azúcar, o al menos solo 65% de cacao, y se dejará al fuego hasta que este se haya derretido.

Hecha la salsa, se tomará el costillar, y con ayuda de un cuchillo se separarán las costillas, se les colocará un poco de sal y pimienta, y se colocarán sobre una bandeja para horno, sobre la cual se haya colocado de forma previa papel de aluminio. Se procederá a verter sobre ellas la salsa, teniendo cuidado de que queden totalmente impregnadas y pintadas con esta.

Se cubrirán las costillas embadurnadas de salsa con una lámina de papel aluminio, y se llevará al horno por un periodo de una hora, a por lo menos 175 ºC. Pasado este tiempo, las costillas deberán voltearse, y se debe subir la temperatura del horno a 225 ºC, dejándolas por cada lado un total de 10 minutos, pero teniendo cuidado de que no se sequen demasiado, sino que se caramelicen sin perder la totalidad de su salsa.

Se sirven acompañadas de puré de papa, o de vegetales salteados. Al momento de servir, se puede usar la salsa que ha quedado en la bandeja, la cual debe colarse de forma previa, para pintar las costillas.

Perdices con chocolate

Otra de las recetas que cuenta con  miles de admiradores es aquella que combina el tierno sabor de las perdices y el profundo sabor del chocolate. Para preparar esta receta, a fin de que alcance para por lo menos cuatro comensales, será necesario reunir los siguientes ingredientes: dos (2) perdices jóvenes y de tamaño mediano / ocho (8) onzas de aceite de oliva / doce (12) onzas de vino blanco / dieciséis (16) onzas de agua / una (1) cebolla / laurel / sal / y el ingrediente estrella: 85 gramos de chocolate sin sal, puede ser del que se usa para repostería.

Al momento de preparar esta receta, será necesario comenzar por limpiar y amarrar las patas de las perdices. Se procede entonces a colocar una cacerola al fuego. Cuando esté bien caliente, se agregará el aceite, y se dejará calentar un poso más. Llegado este punto, se colocarán las perdices en la sartén, buscando que puedan sellarse por todos sus lados.

Una vez se encuentren selladas, se quitarán las perdices de la sartén, y se agregará la cebolla picada en cuadritos pequeños, a fin de pocharla. Cuando se encuentre casi transparente, se reincorporarán las perdices. Se agregará el vino y el agua, la sal, el laurel, y se tapará dejando que se cocinen por lo menos una hora, tiempo en el cual se verificará de forma constante el nivel de agua. Si es necesario, se agregará más.

Cuando se sepa que las perdices están bien cocidas, y por lo menos unos veinte minutos antes de servir a los invitados, se abrirá la cazuela, y se colocará el chocolate finamente rayado, así como un vaso de agua, y se dejará cocinando por 20 minutos más, buscando que el chocolate se derrita, y se incorpore a la salsa.

Al momento de servir las perdices, se sacan de la cazuela, se le cortan los amarres y se pintan con la salsa. Se acompañan de vegetales, o de puré de papa. La salsa que ha quedado en la olla puede colarse, y servirse en la mesa, en una salsera para que los invitados se sirvan a gusto.

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