Tomate productivo
Para nadie es un secreto que muchas frutas y verduras tenían sabores más vivos en el pasado.
De hecho, es una queja recurrente que las versiones modernas de productos como las fresas, las moras o el ajo tenían un sabor diferente, más vivo, hace un par de generaciones.
Es posible que gran parte de esta crítica esté motivada por la nostalgia más que por una verdadera transición en el sabor de los alimentos. Sin embargo, en algunos casos es indudable que el sabor ha cambiado y generalmente se ha vuelto más insípido. Y el caso donde esto se encuentra más estudiado es el tomate.
En efecto, a medida que una población creciente requería más y más tomates los agrónomos comenzaron a desarrollar nuevas variedades más resistentes y productivas. El resultado, producto del cruce de centenares de tomates nativos, fueron plantas mucho más productivas y capaces de durar más tiempo en las alacenas y evitar las plagas, lo que abarató el producto y lo hizo más accesible aun para los sectores más pobres de la sociedad. Pero el resultado fue un tomate mucho más desabrido.
Cruces genéticos
En efecto, la búsqueda de mejores variedades para el cultivo llevó a la creación de “súper tomates” para los estándares entonces conocidos, pero resultó que los mismos genes que estaban asociados a la resistencia de la fruta al parecer limitaban la producción de sustancias químicas que le daban su sabor característico. Esto significó que el precio que pagamos por tomates más resistentes y económicos fue tener tomates más insípidos.
Pero en actualidad, con nuestros conocimientos de ingeniería genética, esto podría cambiar. Un equipo de genetistas acaba de finalizar la construcción del genoma de más de 5000 variedades de tomate, proceso con el que buscan encontrar los genes causantes del buen sabor y empezar a mezclar las variedades comerciales con variedades nativas que aún los tengan.
El gen del sabor
Uno de los descubrimientos más relevantes de esta investigación fue el hallazgo del gen TomLoxC, un trozo de material genético asociado a la producción de lípidos altamente aromáticos que sólo se encuentra presente en el 2% de las variedades comerciales, pero está presente en casi todas las variedades salvajes.
Si bien este gen es sólo uno de centenares de miles que fueron mapeados, todo indica que es uno de los más relevantes en lo que respecta al aroma y sabor de los tomates. En total, 5000 genes nuevos fueron hallados en las variedades nativas y salvajes de tomate que no se conocían en las barreras comerciales, indicando que tenemos mucho de dónde seleccionar a la hora de mejorar los tomates. Todo indica que los tomates domesticados provienen de unas pocas especies salvajes, lo que generó que cuando comenzaron a cruzarse para obtener mejores variedades el repertorio genético estuviera muy limitado.
La idea de buscar este “pan-genoma” es precisamente incrementar la oferta genética de los tomates para impedir la pérdida de calidad del producto y, en eventualidad de un problema, tener una diversidad grande que garantice la supervivencia de esta valiosísima verdura.
(Sí, yo sé que en términos botánicos el tomate es una fruta, pero ustedes entienden).
Fuentes:
- https://www.sciencedaily.com/releases/2019/05/190513112235.htm
Imágenes: 1: slashgear.com, 2: sciencedaily.com
