¿Qué es el kéfir?

En consecuencia, habrá que señalar igualmente que la voz “kéfir” puede ser usada para referirse a dos productos distintos: por un lado, se nombra kéfir al conjunto de microorganismos, a base del cual se fabrican productos fermentados; así mismo, los fermentos hechos a base de kéfir reciben el mismo nombre. No obstante, quizá también sea prudente revisar cada uno de estos productos de forma un poco más detallada:

Kéfir, gránulos o nódulos

En primer lugar se tiene entonces que la palabra kéfir sirve para bautizar a un conjunto de microorganismos –definidos también como masa biótica o ecosistema microbiano- que tienen forma de nódulos, y que en su aspecto resultan un poco parecidos al coliflor, solo que el kéfir presenta una textura gelatinosa y blanda.

De acuerdo a lo que señalan las distintas fuentes, el kéfir es básicamente un conjunto de levaduras, bacterias prebióticas, lípidos y proteínas, que cohabitan y coexisten en total simbiosis, al tiempo que tienen la capacidad de metabolizar ciertos elementos, y generar a su vez productos fermentados.

Así mismo, los expertos en Biología señalan que el kéfir se caracteriza igualmente por encontrarse recubierto de una matriz polisacárida, la cual recibe a su vez el nombre de kerifan. De acuerdo a la descripción de esta capa, los biólogos señalan que ella tiene como función albergar los diferentes microorganismos por los que se encuentra compuesto el kéfir. Al respecto, la Biología señala igualmente que el kéfir está compuesto en su gran mayoría por el hongo unicelular Kluyveromyces marxianus y la bacteria Lactobacillus acidophillus.

Empero, aun cuando la mayoría del kéfir está conformado por estos microorganismos, los expertos señalan que a veces se pueden encontrar otros, lo cual dependerá básicamente de la región, o también de los métodos que han empleado para cultivarlos.

Kéfir, bebida fermentada

Por otro lado, también se conoce con el nombre de kéfir a una bebida fermentada, que se produce en base a los microorganismos denominados igualmente kéfir, los cuales a su vez son reconocidos por su capacidad para procesar tanto leche como agua, según la naturaleza a la que correspondan.

En consecuencia, para hablar del kéfir, cuando se trata de las bebidas fermentadas, se deberá también revisar de forma detallada cada uno de los distintos tipos:

• Kéfir de agua, es uno de los nombres más populares que recibe el fermentado hecho en base al procesamiento de agua y azúcar por parte del ecosistema microbiano, conocido con el mismo nombre. Se distingue por ser un fermentado bastante refrescante. Así mismo, hay recetas que incluyen sabores, por medio de la incorporación de otros líquidos, como por ejemplo té, jugos naturales, entre otros. También, en lugar de azúcar, se le puede agregar panela o miel.
• Kéfir de leche, por otro lado, también existe el kéfir de leche, el cual pareciera ser el más popular, por su capacidad de producir un fermentado parecido al yogur o al kumis. Esta bebida fermentada es producida igualmente por una serie de microorganismos, denominados igualmente kéfir.

Origen del kéfir

Según cuentan las antiguas leyendas, fue Mahoma quien llevó el secreto del kéfir a los hombres, cuando después de recibirlo directamente de Alá, en forma de maná, decidió dárselo de regalo a los monjes del Cáucaso, enseñándoles a cómo realizar su cultivo, su producción y también sus propiedades.

Desde entonces, el kéfir fue resguardado con mucho celo por el pueblo islam, al punto de que hubo épocas en las que si alguien revelaba los secretos de este alimento a tribus extranjeras, era considerado como un traidor, siendo condenado a la muerte. Para ese entonces, los musulmanes ya consideraban al kéfir como el elixir de la vida, atribuyéndole entonces el poder de alargarla, así como otras propiedades positivas sobre la digestión y la salud en general.

No obstante, esa no es la única versión que existe sobre el origen del kéfir. En un plano mucho más histórico, algunas teorías refieren que seguramente el kéfir es mucho más antiguo de lo que revelan los antiguos textos islámicos. Así mismo, señalan algunos expertos que seguramente lo que debió suceder fue que algún antiguo pastor guardó un poco de leche en un zurrón o estómago de animal, y al quererla usar posteriormente la encontró fermentada, y desde entonces la humanidad empezó a descubrir cómo realizar fermentados a base de microorganismos.

Propiedades nutricionales del kéfir

Desde hace cientos de años, el kéfir es considerado como un súper alimento, contentivo de decenas de nutrientes y propiedades, por eso no es de extrañar que la palabra que le da su nombre, es decir, “kéfir”, sea un vocablo de origen turco, el cual puede traducirse directamente como “bendición”.

Para la época moderna, ya con ayuda de la Ciencia, se ha podido determinar que en efecto el kéfir se encuentra lleno de propiedades alimenticias. A continuación, algunas de ellas:

• En primer lugar, el kéfir cuenta con una gran cantidad de Carbohidratos (lactosa, azúcares naturales y fibra alimenticia).
• Por igual, en el kéfir puede encontrarse gran cantidad de Lactobacillus acidophilus, bacteria probiótica, que cuenta con la capacidad de renovar la flora intestinal. Se considera que al menos cincuenta por ciento de los microorganismos que componen el kéfir corresponden a esta bacteria.
• Así mismo, el kéfir es una gran fuente de grasas naturales, entre las que se encuentran las grasas monoinsaturadas, trans, saturadas y poliinsaturadas.
• Dentro del kéfir también puede conseguirse gran cantidad de agua, por lo que puede ayudar al cuerpo humano a mantenerse hidratado.
• Por otra parte, el kéfir es también una gran fuente de proteínas vegetales.
• Igualmente, es un alimento que posee gran cantidad de vitaminas, como por ejemplo vitamina A, C, D, E y K. También cuenta con un importante grupo de vitaminas del complejo B, como por ejemplo, vitamina B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), B3 (Niacina), B5 (Ácido pantoténico), vitamina B6, B9 (ácido fólico), B12.
• Por último, en el kéfir pueden encontrarse también gran cantidad de minerales, vitales para el buen funcionamiento del ser humano, como por ejemplo el Calcio, Cobre, Fósforo, Hierro, Magnesio, Manganeso, Potasio, Selenio y Zinc.

Propiedades medicinales del kéfir

Sin embargo, en lo que refiere al kéfir, no todo se trata de nutrientes, sino que estos elementos, así como otras sustancias que posee, hacen de este alimento también un gran benefactor de la salud humana. A continuación, algunas de ellas:

Sistema inmunológico fortalecido

En primer lugar, las distintas fuentes señalan que el kéfir es un alimento con gran cantidad de vitamina C, componente este que ayuda al cuerpo a mantener las defensas altas. Así también en este alimento natural pueden encontrarse importantes cantidades de biotina y folato, sustancias que sirven de protectores celulares, al tiempo que también ayudan a que el sistema inmunológico sea cada vez más fuerte.

Mantiene a raya bacterias peligrosas

Entre las propiedades más importantes del kéfir, se encuentra la de cuidar al cuerpo de infecciones y peligrosas bacterias. Entre algunas de estas cualidades, se encuentra la de poseer una cepa de bacterias, denominadas Lactobacillus kefiri, la cual cuenta con la capacidad de combatir el crecimiento en el cuerpo humano, de bacterias potencialmente mortales, como por ejemplo la salmonela y la E. Coli, entre otras.

Combate la candidiasis

Otra de las propiedades medicinales del kéfir, se encuentra en el kerifan, nombre que recibe el polisacárido insoluble, que se encarga de contener el ecosistema de microorganismos que es el kéfir, y que según ha estudiado la ciencia tiene importantes cualidades antimicrobianas, entre las que se encuentra por ejemplo la de controlar y combatir la candidiasis, infección que ocurre cuando la bacteria denominada candida, y que vive en el intestino, toma el torrente sanguíneo, logrando ubicarse en otras zonas del organismo, y produciendo infección, inflamación y demás problemas de salud. 

Mantiene el colesterol en niveles adecuados

Igualmente, la Ciencia ha logrado determinar que el kerifan cuenta con la propiedad de reducir el colesterol y la presión arterial. Además, el kéfir también cuenta en su composición con una gran cantidad de Magnesio, mineral este que tiene la capacidad de evitar el endurecimiento de los vasos sanguíneos, regular el colesterol y la presión. Por ende, el kéfir puede ser considerado un gran amigo del corazón.

Huesos fuertes

Además de disminuir los niveles de lactosa, haciendo la leche mucho más digerible para el ser humano, logrando así que este pueda aprovechar los niveles del Calcio que tiene este producto, el kéfir también cuenta con una gran cantidad de Magnesio en su composición, mineral este que cuenta con la capacidad de evitar que el Calcio escape de los huesos, y comience a habitar en tejidos blandos, como por ejemplo los vasos sanguíneos.

En consecuencia, el Magnesio –presente entre otros alimentos en el kéfir- evita la descalcificación de los huesos, permitiendo que estos permanezcan duros, y evitando entonces algunas enfermedades, como por ejemplo la osteoporosis. Así mismo, en el kéfir pueden encontrarse buenas cantidades de vitamina D, la cual cuenta con un papel importante en la salud ósea.

Anticancerígeno y antitumoral

De acuerdo a algunos estudios, los distintos componentes probióticos del kéfir cuentan con la capacidad de matar y reducir las células cancerígenas. En este sentido, algunos estudios in vitro han demostrado, por ejemplo, la cualidad que tienen estos microorganismos y sus productos, de reducir de forma importante las células cancerígenas en el estómago, por lo que podrían ayudar entonces a evitar el crecimiento de tumores, al menos en sus primeras etapas.

Por otro lado, la Escuela de Dietética y Nutrición Humana de la Universidad de McGill, en Canadá, ha realizado también estudios de las propiedades anticancerígenas del kéfir, encontrando que en las pruebas in vitro, el kéfir demostró la capacidad de reducir las células del cáncer de mama en más del cincuenta por ciento.

Otras propiedades medicinales

Entre otras tantas propiedades medicinales del kéfir se encuentran la de ser un antialérgico natural, tener propiedades antibióticas, combatir y prevenir los cálculos biliares y renales, limpiar el cuerpo de metales pesados, estimular la función intestinal, combatir la psoriasis, prevenir y aliviar la artritis, mantener los niveles de azúcar controlados, depurar el organismo, procurar buenos niveles de las funciones cognitivas y ser un excelente antioxidante, lo cual evita el envejecimiento de las células.

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