El kéfir

En consecuencia, se tiene que comenzar por decir que la palabra “kéfir” en realidad es usada para nombrar dos distintos productos: por un lado, con esta palabra se denominan los microorganismos con los cuales se pueden producir bebidas fermentadas; y por otro lado, se denomina también con el nombre kéfir, los distintos fermentos, producidos a base a estos microorganismos.

Sin embargo, también es prudente revisar cada uno por separado, para conocer las características y naturaleza de cada elemento:

Kéfir, ecosistema de microorganismos

Por un lado, la palabra kéfir es empleada entonces para nombrar un conjunto de microorganismos, los cuales a su vez son descritos como un ecosistema microbiano – o masa biótica- compuesta esencialmente por lípidos, proteínas, bacterias prebióticas y levaduras, que cohabitan en perfecta simbiosis, teniendo además la cualidad de poder metabolizar ciertos elementos, y producir fermentos, de gran ayuda para el cuerpo humano.

Con respecto a las características de este sistema ecosistema microbiano, pueden ser descritos como gránulos o nódulos, cuyo color y aspecto se asemeja bastante a la coliflor, solo que cuenta con una textura bastante diferente, siendo entonces más bien bastante blanda y gelatinosa.

Así también, las distintas fuentes biológicas señalan que cada uno de los nódulos del kéfir cuentan con una recubierta, constituida por una matriz polisacárida, denominada kerifan, y que puede ser descrita como una capa que cumple con la tarea de albergar los distintos microorganismos, que componen el kéfir. Según señalan los expertos, esta matriz cuenta con propiedades probióticas y anticancerígenas bastante importantes.

Dentro de los distintos microorganismos, que componen el kéfir, se encuentra la bacteria Lactobacillus acidophillus y el hongo unicelular Kluyveromyces marxianus. Sin embargo, en este ecosistema pueden existir otros elementos, lo cual básicamente dependerá tanto de la forma de cultivarlo, como de la zona del planeta en dónde se esté produciendo.

Kéfir, alimento fermentado

Igualmente, la palabra “kéfir” es empleada para bautizar las distintas bebidas fermentadas, que se pueden realizar a base de los nódulos, bautizados con el mismo nombre, y que cuentan con la capacidad –según su naturaleza- de procesar tanto la leche como el agua.

Por ende, a la hora de estudiar los fermentados, a base de kéfir, puede que lo mejor sea revisar cada uno por separado, tal como se ve a continuación:

• Kéfir de agua, así se conoce la preparación fermentada, preparada a base del kéfir que tienen la propiedad de fermentar el azúcar y el agua, produciendo entonces un líquido de sabor fermentado, refrescante y con grandes propiedades nutricionales. Según señalan algunas fuentes especializadas, en lugar de agua también se pueden agregar algunas bebidas especializadas, como por ejemplo el té o algún jugo natural. Así también, en lugar de azúcar, se puede usar miel o panela.
• Kéfir de leche, por otra parte, también existe el kéfir de leche, el cual es el más popular, e incluso el que se conoce hace mucho más tiempo, quizás por su capacidad de elaborar productos fermentados, a base de leche, los cuales se asemejan bastante al yogur o el kumis. De acuerdo a lo que señalan las distintas fuentes, el kéfir de leche es bastante beneficioso para la salud, en términos generales, resultando además bastante positivo para aquellos con intolerancia a la lactosa, dándoles la oportunidad de aprovechar los beneficios de la leche, sin los malestares que les produciría normalmente este producto.

Origen del kéfir

Con respecto al origen de este súper alimento existen dos versiones, que oscilan entre lo mítico religioso y lo histórico. Por lo tanto, a la hora de analizar los aspectos principales del surgimiento del kéfir puede que también se debe simplemente tomar en cuenta cada una de estas versiones:

Origen divino

Por un lado, la tradición musulmana asegura que el kéfir fue dado por Mahoma a los hombres, luego de haberlo recibido, en forma de maná, directamente de Alá. Posteriormente, el profeta se los habría regalado a los monjes del Cáucaso, enseñándoles a cultivarlo y usarlo.

Desde entonces, el kéfir fue resguardado como un bien bastante preciado en el pueblo musulmán, no sólo por su origen divino, sino además por las grandes propiedades nutricionales y medicinales, que fueron descubriendo en este alimento. De hecho, a quien era descubierto compartiendo los secretos del kéfir con tribus extranjera se le aplicaba la pena de muerte, por ser considerado como un traidor.

Origen histórico

No obstante, existe también otra versión un poco más histórica, que señala que el descubrimiento del kéfir pudo ocurrir de forma accidental, y seguramente mucho antes de lo que refieren los textos islámicos.

Quienes apoyan esta teoría indican que seguramente lo que pudo suceder es que un antiguo pastor, en su intento por preservar un poco de leche, lo resguardó en un zurrón, hecho a base del estómago de un animal, tal como se hacía en esa época, pero al volver por el líquido lo encontró fermentado, y en lugar de botarlo, lo bebió descubriendo su sabor.

Con el tiempo, la humanidad descubriría de a poco cómo producir, cultivar y consumir kéfir, así como sus grandes propiedades medicinales. De ahí que no es de extrañar que la palabra “kéfir” sea un vocablo de origen turco, el cual significa o puede ser traducido como “bendición”.

Propiedades del kéfir

Existen cientos de estudios sobre las propiedades nutricionales y medicinales del kéfir, los cuales han venido un poco a confirmar lo que la humanidad sabía hace miles de años. En este sentido, se puede decir entonces que el kéfir es un súper alimento con grandes propiedades nutricionales, entre las que se encuentran la de poseer Carbohidratos (azúcares, lactosa y fibra alimenticia) así como proteínas vegetales y agua.

Por otro lado, en el kéfir también se pueden encontrar grandes cantidades de vitaminas, como por ejemplo vitamina A, B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), B3 (Niacina), B5 (Ácido pantoténico), vitamina B6, B9 (ácido fólico), B12. Igualmente, en el kéfir, también se puede encontrar gran cantidad de grasas naturales, entre las que se encuentran las grasas monoinsaturadas, trans, saturadas y poliinsaturadas.

Así también, en el kéfir pueden existir una inmensa cantidad de minerales, los cuales resultan súper necesarios para el funcionamiento del ser humano. Entre ellos se encuentran el Calcio, Cobre, Fósforo, Hierro, Magnesio, Manganeso, Potasio, Selenio y Zinc.

Por último, el kéfir es un súper alimento, que contiene una enorme cantidad de una bacteria probiótica, denominada Lactobacillus acidophillus, la cual cuenta con la capacidad de combatir otras bacterias nocivas para la salud, al tiempo que ayuda a regenerar la flora intestinal.

Igualmente, el kéfir es reconocido como un alimento con grandes capacidades medicinales, entre las que se encuentra la de ser un antibiótico y un antialérgico natural, combatir el estreñimiento, evitar la osteoporosis, fortalecer el

Cómo cultivar el kéfir

Toda vez que hemos revisado las distintas definiciones del kéfir, así como sus tipos y productos, puede que sea sorprendente el hecho de que se puede cultivar y hacer en la comodidad del hogar, teniendo algunos simples cuidados. A continuación, los pasos que deben seguirse a la hora de cultivar kéfir:

• Lo primero que deberá hacerse es conseguir un conjunto de nódulos, los cuales en lugar de comprarse, pues en la mayoría de los países no se estila la compra y la venta de estos microorganismos, sino su intercambio y donación.
• Luego se consigue un tarro de vidrio, en donde quepan al menos un litro. Se tiene cuidado de esterilizarlo con agua caliente.
• Se colocan en el envase tres cucharadas de kéfir, y luego un litro de leche o agua, según la naturaleza del kéfir que se desee preparar. Así mismo, se cierra el recipiente con su tapa de rosca, o incluso con una tela de cordel.
• Si se desea una bebida un poco fermentada se deberá dejar el kéfir tapado por unas doce horas.
• Si en cambio, siendo un kéfir de leche, se deseara tener yogur entonces debería dejarse la fermentación al menos 24 horas. Por su parte, para obtener queso crema o suero, se requerirá fermentar el kéfir por lo menos unas 36 horas.
• Cuando se trata del kéfir de agua, un mayor tiempo de fermentación producirá entonces una bebida mucho más ácida.
• Una vez conseguida la bebida que se desea, se colará con ayuda de un colador no metálico. El frasco en donde se ha producido la bebida deberá lavarse con agua no clorada, y luego repetir el proceso con leche fresca.
• Por lo general, los microorganismos deberán lavarse cada tres o cuatro días, siempre con agua sin cloro, para preservarlos.
• Una vez hecha la bebida, el yogur o el queso crema, si se deseara endulzar lo mejor sería usar azúcar o panela, puesto que la miel cuenta con propiedades antisépticas, que seguramente podrían alterar las cualidades probióticas del kéfir.

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