Kéfir, ecosistema microbiano

De acuerdo a lo que señalan las distintas fuentes biológicas, el Kéfir puede ser considerado como un conjunto de gránulos o nódulos, cuyo aspecto se asemeja bastante al de la coliflor, al tiempo que cuenta con una textura bastante blanda y gelatinosa. Por lo general, son de color blanco.

Así mismo, el kéfir ha sido explicado como una masa biótica o como un ecosistema microbiano, en donde de forma simbiótica, cohabitan levaduras, bacterias probióticas, lípidos y proteínas, elementos estos que se encuentran envueltas o protegidas por el kefiran, la cual a su vez ha sido traducida como una matriz polisacárida.

Es cuanto a la entidad de los microorganismos que hacen parte de este ecosistema microbiano, las distintas fuentes han señalado que se trata esencialmente del hongo unicelular Kluyveromyces marxianus, definida como una levadura, y la bacteria Lactobacillus acidophillus. No obstante, algunos expertos señalan que según las regiones, o incluso los métodos de cultivo empleados, puede suceder que algunos otros organismos sean los que estén presentes en el kéfir.

Uso de los gránulos denominados kéfir

Con respecto al uso que se le da a este ecosistema microbiano llamado kéfir, por lo general, y desde hace siglos, es el de usar su capacidad de fermentar agua o leche, con el fin de producir entonces bebidas fermentadas, que se identifican también como alimentos con grandes cualidades nutricionales y curativas.

Por ende, el Kéfir –cuando se trata de los granos gelatinosos y blandos- es empleado para producir una bebida prebiótica, bien sea a base de la fermentación de agua o de leche.

Kefir, bebida prebiótica

Así mismo, será necesario entonces lanzar luces sobre el concepto de kéfir, cuando esta palabra es empleada para referirse a la bebida prebiótica, que suele fabricarse en base a los gránulos o el ecosistema microbiano, que se realiza con ellos.

No obstante, es bueno diferenciar entre los dos tipos de kéfir que existen, y cuya diferencia básicamente radica en el elemento en base al cual los gránulos han realizado un proceso de fermentación. A continuación, una explicación de cada uno de ellos:

• Kéfir de agua, definido como una bebida probiótica, fabricada en base a la fermentación de agua y azúcar que realizan los gránulos de kéfir. En algunos casos, en lugar de azúcar se le agrega panela, obteniéndose a veces una fermentación mucho más activa.
• Kéfir de leche, por su lado, el kéfir también puede producirse en base a la fermentación de la leche, por parte del ecosistema microbiano denominado igualmente kéfir. 

Tanto el Kéfir de agua como el de leche, el cual suele ser el más popular de ambos, constituyen un probiótico, al cual se le atribuye la capacidad fortalecer las defensas del organismo, facilitar la digestión, renovar la flora bacteriana e incluso permitir que los individuos que la consumen de forma regular cuenten con una larga vida, entre otras propiedades.

Origen del kéfir

Cuando se habla de la Historia del Kéfir, casi siempre se hace para referirse al origen de la bebida en base a la fermentación de leche. Al respecto, existen dos versiones, una de carácter religioso, y otra un poco más histórica, pero basada en probabilidades, puesto que a ciencia cierta se desconoce cuál es realmente el origen de esta bebida.

En lo que concierne al origen religioso de esta bebida, las antiguas leyendas cuentan que el Kéfir es una bebida fermentada, a base de leche, que llegó a las manos de los hombres de parte del profeta Mahoma, quien se lo dio en regalo a los monjes ortodoxos del Cáucaso. Así mismo, esta versión señala que Mahoma pudo recibir los gránulos de los cuales se originaba este elixir de la vida, directamente de Alá, por lo que el Kéfir es tenido en el Islam como un maná divino.

De hecho,  se le atribuye también a Mahoma el haber revelado a los hombres el secreto de su preparación, siendo esto una práctica tan sagrada en la antigüedad, que al parecer –según señalan algunos textos- aquel que revelara este proceso a tribus extranjeras, no islámicas, era considerado un traidor, y castigado con la pena de muerte. Por ende, al menos durante sus primeras épocas, el kéfir era considerado como uso exclusivo de los creyentes en Alá.

Por ende, no es de extrañar que la palabra que se emplea para denominarlo, es decir, kéfir, sea una palabra de origen turco, la cual se puede traducir como “bendición”. Así mismo, según esta leyenda, una vez que el kéfir y sus secretos eran develados a otras tribus, entonces este perdía sus grandes propiedades medicinales.

Por otro lado, existen otras teorías que indican que el Kéfir seguramente es mucho más antiguo de lo que señalan las historias islámicas, y que además puede tener un origen menos divino. Quienes prefieren irse por esta teoría, señalan que seguramente el descubrimiento del kéfir fue toda una casualidad, y que seguramente lo que ocurrió fue que algún pastor dejó una leche, conservándose en un zurrón o estómago de animal, encontrándola tiempo después agria.

Con el tiempo, lo que fue una casualidad, se convirtió en una práctica, de cuya observación no solo se logró una mejor técnica, sino que además se comenzaron a ver cuáles eran las propiedades que esta bebida aportaba al ser humano.

Propiedades nutricionales del kéfir

Así también, con el paso del tiempo, y la popularización de estos microorganismos y de esta bebida, los cuales ya no son secreto único de la cultura islámica, la Ciencia también ha realizado sus distintas investigaciones, descubriendo las grandes capacidades nutricionales que tiene el kéfir. A continuación, algunos de ellos:

En primer lugar, los científicos señalan que los gránulos del kéfir cuentan al menos con unos cuatrocientos millones de microorganismos por gramo de gránulos. En esta cuenta, aproximadamente cincuenta por ciento está constituido por bacterias Lactobacillus acidophilus, las cuales tienen propiedades probióticas, que ayudan a la digestión, e incluso a reducir algunas condiciones como intestino irritable. 

Así también, los expertos en nutrición han señalado que en el Kéfir pueden encontrarse algunos elementos nutricionales, entre los que se encuentran Carbohidratos -entre ellos, Azúcares, Lactosa y Fibra alimentaria-, Grasas –saturadas, trans, monoinsaturadas y poliinsaturadas-, Proteína vegetales y Agua.

Por otro lado, en el kéfir –tanto el de leche como el de agua- se pueden encontrar gran cantidad de vitaminas, entre las que se cuentan la vitamina A (Retinol),  B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), B3 (Niacina), B5 (Ácido pantoténico), vitamina B6, B9 (ácido fólico), B12. Además de las distintas vitaminas del complejo B, en el kéfir puede encontrarse también vitaminas C, D, E y K.

Igualmente, en este alimento, los expertos han señalado que se pueden conseguir gran cantidad de minerales, vitales para el buen funcionamiento del cuerpo humano, como por ejemplo el Calcio, Cobre, Hierro, Magnesio, Manganeso, Fósforo, Potasio, Selenio y Zinc.

Además de esto, la matriz del kéfir está recubierto de kerifan, el cual es un polisacárido gelatinoso, que se encuentra compuesto por glucosa y galactosa, que se cree cuenta con ciertas cualidades cicatrizantes y antimicrobianas, e incluso cuenta con la capacidad de combatir el crecimiento de algunos tumores.

Propiedades medicinales

No obstante, en lo concerniente al Kéfir no todo son cualidades nutricionales, puesto que en este alimento también se pueden encontrar grandes propiedades medicinales. Según algunos estudios realizados, el Kéfir cuenta con las siguientes cualidades:

• Fortalece el sistema inmunitario.
• Ayuda a regular el metabolismo.
• Su capacidad probiótica sirve para regenerar la flora intestinal, ayudando a combatir infecciones, síndrome del intestino irritable e incluso la enfermedad de Crohn.
• Así mismo, su uso –tanto interno como externo- puede ayudar a cicatrizar heridas, por lo que su consumo puede ser aprovechado para curar o prevenir las úlceras estomacales, los procesos de gastritis, entre otras afecciones.
• El Kéfir resulta igualmente útil durante infecciones de candidiasis, ayudando a sellar el intestino, y permitiendo que los niveles de esta bacteria vuelvan a la normalidad.
• Por otro lado, el Kéfir puede ayudar a combatir la diarrea por su capacidad de equilibrar la flora bacteriana.
• Contrariamente, el kéfir cuenta también con la capacidad de combatir el estreñimiento, puesto que tiene cierto efecto laxante, bastante suave pero efectivo.
• El kéfir de leche también resulta positivo para aquellas personas que sufren intolerancia a la lactosa, en tanto estos microorganismos predigieren la leche, reduciendo entonces de forma importante el contenido de lactosa, lo cual además genera ácido láctico.
• También, cuando el kéfir procesa la leche, logra emulsionar mejor la grasa, otro punto a favor de aquellos que sufren de intolerancia a la leche. 
• Por su gran contenido de Magnesio, el kéfir puede servir igualmente para combatir cuadros de fibromialgia, así como lesiones musculares, problemas del sistema central nervioso.
• Finalmente, en el kéfir también se ha encontrado gran cantidad de Selenio, mineral que ayuda a combatir el hipotiroidismo, así como el síndrome de ovarios poliquísticos.

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